Innovatie met kardoen

Hoe kan Kaasmakerij Karditsel zich in onze contreien in een vrij verzadigde kaasmarkt als nieuwe en kleine marktspeler met geitenkaas nog onderscheiden? Zeker niet door wat anderen al doen goedkoper te doen. Wij onderscheiden ons niet enkel door als hoeveproducent hoogwaardige kwaliteit te leveren, maar ook door het kaasproces zelf te innoveren. In plaats van dierlijk of microbieel stremsel zullen we voor één van onze kazen echt plantaardig stremsel aanwenden om van melk kaas te maken.

Corneel, geitenkaas uit plantaardig stremsel

Traditioneel verstaat men onder stremsel het complex van spijsverteringsenzymen dat aanwezig is in de maag van ieder zoogdier. Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease) die zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten waardoor vaste stoffen (wrongel) en vloeistoffen (wei) van elkaar gescheiden worden.

Stremsel wordt voornamelijk gewonnen uit de lebmaag van nuchtere kalveren als nevenproduct van de kalverslachterij. Stremsel kan ook gewonnen worden uit de maag van andere zoogdieren, zoals geiten- en schapenlammeren. Dat type stremsel noemt men om relevante redenen dierlijk stremsel.

Daarnaast zijn er door de toenemende wereldwijde kaasproductie alternatieve methoden ontwikkeld om stremsel te produceren waarbij dieren ontzien worden. Door middel van genetische modificatie van een bacterie waarbij het gen van een kalf is ingebracht, kan een vergelijkbaar enzyme als chymosine ontwikkeld worden. Dat type stremsel noemt men microbieel stremsel.

Het slachten van nuchtere kalveren om kaas te produceren stoot een steeds grotere groep consumenten tegen de borst. Zij verkiezen daarom kaas geproduceerd op basis van vegetarisch stremsel, waarmee in de praktijk microbieel stremsel wordt bedoeld. Jammer genoeg zijn consumenten zich niet bewust dat bij de productie van microbieel stremsel genetisch gemodificeerde micro-organismen worden aangewend.

Karditsel kiest voor ethisch verantwoord en duurzaam geproduceerd stremsel, namelijk plantaardig stremsel betrokken uit de kardoenplant (Cynara cardunculus), een distel verwant aan de artisjok.

De kardoenplant (Cynara cardunculus), een distel verwant aan de artisjok en de basis van ons plantaardig stremsel

De kardoenplant (Cynara cardunculus), een distel verwant aan de artisjok en de basis van ons plantaardig stremsel

Kardoen komt op het Iberisch schiereiland in het wild voor en wordt vooral in Portugal van oudsher gebruikt om schapenkaas te maken. Queijo Serra da Estrela is een van de bekendste Portugese kardoenkazen. Typisch voor dat soort schapenkazen is het lopend (lepelbaar) en vrij bitter zuivel.

Karditsel heeft onder testomstandigheden, dankzij de nodige R&D, al enkele keren een smaakvolle geitenkaas met normaal halfzacht zuivel kunnen produceren op basis van kardoen. Een geitenkaas die bovendien vrij is van bitterheid.

Die experimenten geven ons het vertrouwen dat we ons, als eerste op de kaasmarkt, innovatief kunnen profileren met een unieke geitenkaas op basis van niet-dierlijk en niet-genetisch gemodificeerd stremsel. Plantaardig stremsel voldoet aan een groeiende vraag naar eerlijk en begrijpelijk voedsel.

Kardoen kent veel verschillende toepassingsmogelijkheden en heeft een lange geschiedenis, ook in onze contreien. Kardoen werd bij ons bijvoorbeeld aangeplant voor de oogst van de dikke witgemaakte bladstelen.

Kardoen is als vergeten groente in binnen- en buitenland terug van weggeweest en wordt bestempeld als a plant for the future. Er verschijnt dan ook steeds meer informatie over de teelt en de gebruikswijze van kardoen. Ook de horeca ontdekt de culinaire mogelijkheden van de plant.

De kardoenbloemen halen we bewust uit Portugal, waar ze als doorlevende plant in het wild groeien en door vrouwen worden geoogst. In de achtergestelde economische regio’s waar de kardoen groeit en bloeit, levert dat de lokale bevolking een zeer welgekomen inkomen op.

Karditsel wilt die traditionele Portugese cultuur en tewerkstelling mee in stand helpen houden. Het vormt een wezenlijk onderdeel van ons Karditselverhaal om te getuigen over die eeuwenoude Portugese traditie.

In een tijd waarin steeds meer mensen de woorden ‘lokaal’ en ‘streek’ in de mond nemen en steeds meer regio’s streven naar een DOC of DOP, komt Karditsel met een lokale vernieuwing op basis van een oeroude Europese traditie.

Groepsfoto laureaten (foto credit VILT)

Groepsfoto laureaten (foto credit VILT)

Binnen afzienbare tijd presenteert Karditsel u de kardoenkaas Corneel als een halfzachte, smedige kaas met een gemengde korst van verschillende micro-organismen. Een buiten-gewoon lid van de Karditselfamilie:

Corneel is een vegetariër pur sang, een echte herbivoor. Zeevaarder in hart en nieren en als vrijbuiter van geen kleintje vervaard. Waar hij dat zuiders bloed heeft opgescharreld, mag Joost weten. Corneel is voor iedereen een buitenbeentje. Florence en Maurice doen er om begrijpelijke redenen liever het zwijgen toe. Elke familie heeft wel zo haar geheimen.

Karditsel, Kardistel … 😉