Kaasmakerij Karditsel

 
 Kaasmeesters Magda Bauweleers en Giedo De Snijder

In maart 2015 gingen kaasmakers Magda Bauweleers en Giedo De Snijder van start met kaasmakerij Karditsel. Intussen is hun team gegroeid met 5 vaste medewerkers en een aantal jobstudenten. Trouw aan het traditionele kaasambacht verwerken ze de biologische geitenmelk van het Goerenhof handmatig tot rauwmelkse, zachte geitenkazen.

Kaasmakers Magda en Giedo die (nog steeds) de productie en rijping sturen, hebben 35 jaar ervaring met het scheppen van hoogwaardige, authentieke geitenkazen. Als de oorspronkelijke eigenaars van Kaasmakerij Midgard in Werchter evolueerden ze van zelfkazers tot marktleider in ambachtelijke, belgische geitenkaas. (Lees meer over hun kaasparcours). De kaasmakerij die ze vandaag runnen blijft bewust kleinschalig om garant te kunnen staan voor ambachtelijke kwaliteit.

Als hoeveproducent (fermier) verwerken ze uitsluitend de melk van één geitenkudde en kunnen ze door hun samenwerkingsverband met geitenboerderij Goerenhof en Boer van Herkenrode rekenen op een volledig transparant productieproces: van gras tot geit, van geit tot melk en van melk tot ambachtelijke, rauwmelkse geitenkaas. Kortom, duurzame kazen.

Karditsel is gespecialiseerd in de productie en rijping van zachte geitenkazen met een natuurlijke korstflora, 100% volgens het traditionele (Franse) kaasambacht: mouler à la main à l'aide d’une louche ou d’une pelle à brie (handgeschept), salage à la main au sel sec (droog zouten met de hand). Kaasmakerij Karditsel wordt niet voor niets officieel erkend als ambachtelijk door de FOD Economie.

 
 
Erkend-ambacht.jpg

Erkend ambacht

De activiteit van Karditsel wordt door de overheid officieel erkend als een erkend ambacht. Bij de toekenning  houdt de Commissie Ambachtslieden rekening met de hoofdzakelijk manuele aspecten en het authentieke karakter van de activiteit, het belang van handenarbeid en de kennis gericht op kwaliteit, traditie, creatie of innovatie.

Karditsel-handgezouten.jpg

Handgezouten

Het handmatig inzouten van de kazen vergt ervaring en oog voor het detail. Onze kazen hebben geen vast gewicht en de zoutdosis moet dan ook telkens per kaas bepaald worden. Nooit te veel, nooit te weinig. Deze methode verhoogt de perifere concentratie van zout (meer dan bij een pekelbad) en vertraagt de penetratie van het zout. 

Karditsel-handgeschept.jpg

Handgeschept

Mouler à la main à l'aide d’une louche ou d’une pelle à brie … Dat is het laag per laag uitscheppen van de wrongel in een kaasvorm. Door de natuurlijke druk van de bovenste lagen wrongel in de kaasvorm ontstaat er een natuurlijke persing die resulteert in een fijne, korrelvrije zuivelstructuur en een fijne smaak.
 

Karditsel-biologisch-quality-partner.jpg

Biologisch

De kaasmakerij en de boerderij zijn biologisch gecertificeerd en worden door dezelfde instantie gecontroleerd, nl. Quality Partner. Een transparante garantie voor onze klanten en consumenten. 



 

Karditsel-rauwmelks.jpg

Rauwmelks

De kaasmakers van Karditsel verwerken binnen de 48 uur de melk uit de koeltank van geitenboerderij Goerenhof. De melk uit die koeltank heeft een temperatuur van 2 à 3 °C. Vervolgens wordt die melk in de kaasmakerij opgewarmd tot stremtemperatuur. Afhankelijk van het product is dat 22 °C of 34 °C. Dus geen pasteurisatie waarbij de melk tot 73 °C wordt opgwarmd en dan weer afgekoeld. Door de rauwmelkse verwerking blijven alle nuttige bestanddelen in de melk behouden, met name melkzuurbacteriën, gisten, schimmels, enzymen en vitaminen. Een garantie voor smaak en karakter en een kaas die blijft getuigen van de bodem waar de melk uit voortkomt. 

Karditsel-rijping.jpg

In huis gerijpt 

Karditsel rijpt met verschillende soorten bacteriën, gisten en schimmels. Ieder type kaas beschikt over zijn eigen biotoop met aangepaste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie om de gewenste micro-organismen tot ontwikkeling te brengen en ongewenste organismen te weren. Een professionele uitrusting, jarenlange ervaring en toewijding zorgen ervoor dat Karditsel de verschillende rijpingsprocessen kan beheersen. Al is dat met rauwe melk niet altijd even evident. Rauwe melk, in tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, is een levend product, wisselend volgens het voer van de geiten en de seizoenen. Rijpen is begrijpen.