In maart 2015 gingen kaasmakers Magda Bauweleers en Giedo De Snijder van start met kaasmakerij Karditsel. Intussen is hun team gegroeid met 5 vaste medewerkers en een aantal jobstudenten. Trouw aan het traditionele kaasambacht verwerken ze de biologische geitenmelk van het Goerenhof handmatig tot rauwmelkse, zachte geitenkazen.
Kaasmakers Magda en Giedo die (nog steeds) de productie en rijping sturen, hebben 35 jaar ervaring met het scheppen van hoogwaardige, authentieke geitenkazen. Als de oorspronkelijke eigenaars van Kaasmakerij Midgard in Werchter evolueerden ze van zelfkazers tot marktleider in ambachtelijke, belgische geitenkaas. (Lees meer over hun kaasparcours). De kaasmakerij die ze vandaag runnen blijft bewust kleinschalig om garant te kunnen staan voor ambachtelijke kwaliteit.
Als hoeveproducent (fermier) verwerken ze uitsluitend de melk van één geitenkudde en kunnen ze door hun samenwerkingsverband met geitenboerderij Goerenhof en Boer van Herkenrode rekenen op een volledig transparant productieproces: van gras tot geit, van geit tot melk en van melk tot ambachtelijke, rauwmelkse geitenkaas. Kortom, duurzame kazen.
Karditsel is gespecialiseerd in de productie en rijping van zachte geitenkazen met een natuurlijke korstflora, 100% volgens het traditionele (Franse) kaasambacht: mouler à la main à l'aide d’une louche ou d’une pelle à brie (handgeschept), salage à la main au sel sec (droog zouten met de hand). Kaasmakerij Karditsel wordt niet voor niets officieel erkend als ambachtelijk door de FOD Economie.
Erkend ambacht
De activiteit van Karditsel wordt door de overheid officieel erkend als een erkend ambacht. Bij de toekenning houdt de Commissie Ambachtslieden rekening met de hoofdzakelijk manuele aspecten en het authentieke karakter van de activiteit, het belang van handenarbeid en de kennis gericht op kwaliteit, traditie, creatie of innovatie.
Handgezouten
Het handmatig inzouten van de kazen vergt ervaring en oog voor detail. Onze kazen hebben geen vast gewicht en de zoutdosis moet dan ook telkens per kaas bepaald worden. Nooit te veel, nooit te weinig. Deze methode verhoogt de perifere concentratie van zout (meer dan bij een pekelbad) en vertraagt de penetratie van het zout.
Handgeschept
Mouler à la main à l'aide d’une louche ou d’une pelle à brie … Dat is het laag per laag uitscheppen van de wrongel in een kaasvorm. Door de natuurlijke druk van de bovenste lagen wrongel in de kaasvorm ontstaat er een natuurlijke persing die resulteert in een fijne, korrelvrije zuivelstructuur en een fijne smaak.
Biologisch
De kaasmakerij en de boerderij zijn biologisch gecertificeerd en worden door dezelfde instantie gecontroleerd, nl. Quality Partner. Een transparante garantie voor onze klanten en consumenten.
Rauwmelks
De kaasmakers van Karditsel verwerken binnen de 48 uur de melk uit de koeltank van geitenboerderij Goerenhof. De melk uit die koeltank heeft een temperatuur van 2 à 3 °C. Vervolgens wordt die melk in de kaasmakerij opgewarmd tot stremtemperatuur. Afhankelijk van het product is dat 22 °C of 34 °C. Dus geen pasteurisatie waarbij de melk tot 73 °C wordt opgwarmd en dan weer afgekoeld. Door de rauwmelkse verwerking blijven alle nuttige bestanddelen in de melk behouden, met name melkzuurbacteriën, gisten, schimmels, enzymen en vitaminen. Een garantie voor smaak en karakter en een kaas die blijft getuigen van de bodem waar de melk uit voortkomt.
In huis gerijpt
Karditsel rijpt met verschillende soorten bacteriën, gisten en schimmels. Ieder type kaas beschikt over zijn eigen biotoop met aangepaste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie om de gewenste micro-organismen tot ontwikkeling te brengen en ongewenste organismen te weren. Een professionele uitrusting, jarenlange ervaring en toewijding zorgen ervoor dat Karditsel de verschillende rijpingsprocessen kan beheersen. Al is dat met rauwe melk niet altijd even evident. Rauwe melk, in tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, is een levend product, wisselend volgens het voer van de geiten en de seizoenen. Rijpen is begrijpen.
‘t Goerenhof is een biologisch gecertificeerd melkgeitenbedrijf, gevestigd in Lummen (België) en uitgebaat door de LV Vanroye Koen – Coopmans Pieter. Het samenwerkingsverband tussen geitenboer Koen en Herkenrodeboer Pieter zorgt voor een optimale symbiose tussen enerzijds het natuurbeheer rond de abdij van Herkenrode én anderzijds biologische landbouw- en veehouderij, gebaseerd op oude en zeldzaam geworden vlees- en melkrassen.
Ze werken met verschillende oude veerassen die ze mee proberen in stand te houden. Dit gebeurt voornamelijk in nauwe samenwerking met SLE (Steunpunt Levend Erfgoed). Naast verschillende gewone melkgeiten houden ze ook Belgische hertegeiten, Kempense geiten, Vlaamse geiten, Hereford en Kempische koeien, Vlaamse schapen, Belgische melkschapen, varkens, ezels en kippen.
Het samenwerkingsverband met kaasmakerij Karditsel zorgt, door het verwerken van de eigen melkplas tot biologische geitenkaas, voor een gesloten kringloop.
Het geitenbedrijf wordt bewust kleinschalig gehouden. Ze doen niet mee met de trend van geitenfabrieken waarin duizend of meer geiten de dienst uitmaken. Met maximaal driehonderd geiten blijven ze in staat de geiten individueel te kennen en op te volgen.
De moderne consument is vaak vervreemd geraakt van zijn voedselvoorziening, wat nogal eens leidt tot een kloof tussen consument en voedselproducent. Het gebrek aan begrip en vertrouwen wordt grotendeels in de hand gewerkt door een gemis aan dialoog en betrokkenheid. Net als de wandelpaden langsheen de weiden in Herkenrode heeft het geitenbedrijf daarom bewust oog voor het bezoekersaspect als blijk van openheid en transparantie.
Een van de doelen van geitenboer Koen is een zorgboerderij. De aanvragen zijn ingediend en mits goedkeuring kunnen jongeren die even nood hebben aan een time-out mee aan de slag op de boerderij.
Geitenboer Koen Vanroye
De Abdij van Herkenrode, een voormalig klooster voor cisterciënzerinnen met abdijhoeve en bedrijfsgebouwen, is gelegen op de zuidelijke Demeroever in Kuringen, een deelgemeente van de stad Hasselt. Het geheel is gelegen te midden van een beschermd bos- en landbouwlandschap en bevat 100 hectare natuurgebied. De gronden rond de Abdij worden op biologische wijze bewerkt door Herkenrodeboer Pieter Coopmans.
Met zijn schaapskudde en Herefordrunderen doet hij op natuurlijke wijze aan landschapsbeheer en levert hij het biologisch gras en de klaver voor de geiten van geitenboerderij Goerenhof in Lummen. Je kan boer Pieter volgen langsheen de velden en weides waar hij vol overgave weetjes en geschiedenis deelt over de omgeving, zijn dieren, de granen, het bier, de jenever,… Hij is, naast bioboer, ook een echte entertainer en een voortreffelijke gids.
Herkenrodeboer Pieter Coopmans
