Kamiel in 5 stappen
Benieuwd hoe we biologische geitenmelk omzetten naar Kamiel, ons zacht en friszuur geitenkaasje met asgrijze geotrichumkorst? In 7 stappen leggen we uit hoe hij uiteindelijk aan zijn prachtige jasje komt.
STAP 1: MELKEN EN STREMMEN
Alles begint bij de geiten. We verwerken alleen de melk van Het Goerenhof, de geitenboerderij van Koen Vanroye waar ook onze kaasmakerij ligt. De geiten krijgen elke dag biologisch voer en worden dagelijks gemolken.
De biologische geitenmelk wordt binnen de 48 uur van de koeltank naar de kaasmakerij gepompt. En dan gaan wij ermee aan de slag. De melk wordt niet gepasteuriseerd, maar opgewarmd tot stremtemperatuur, waardoor alle nuttige bestanddelen in de melk blijven zitten.
De gestremde melk zit in kaastobbes, die 24 uur in de stremkamer blijven staan tot de melk omgezet is naar wrongel met de juiste zuurtegraad.
STAP 2: WRONGEL SCHEPPEN
Na een nachtje staan, rollen we de tobbes naar de uitschepkamer, waar we de wrongel met een pelle à brie (kaasschep) uit de tobbes scheppen. Laag per laag wordt de wrongel voorzichtig in kaasvormen geschept die speciaal voor Kamiel gemaakt zijn. Eens de vormen volledig gevuld zijn, laten we de zwaartekracht zijn werk doen. De wei loopt traag uit de vormen, de wrongel zakt en er ontstaat steeds vastere kaas. Dit proces laten we een hele nacht doorgaan.
STAP 3: uit de vorm halen EN ZOUTEN
Na een nachtje uitlekken is het tijd voor wat magie. Kamiel is voldoende gezakt en klaar om voorzichtig uit zijn vorm te worden gehaald. We leggen hem op een droogrek en rijden hem naar de zoutkamer waar hij zijn grootste metamorfose zal ondergaan. Hier wordt zijn witte velletje handmatig gezouten en ingesmeerd met een laagje as. Vervolgens krijgt de hele stapel een lotnummer en verhuist Kamiel naar de rijpingskamer. Nadien worden de kaasvormen grondig gewassen en wordt de kaaskamer helemaal schoongemaakt.
STAP 4: RIJPEN EN DRAAIEN
Zodra Kamiel zijn aslaagje heeft gekregen en naar de rijpingskamer is overgebracht, begint het mooiste deel van het kaasproces: de rijping. Kamiel verliest in dit stadium nog meer vocht en ontwikkelt beetje bij beetje een prachtig geotricumkorstje dat over zijn aslaag heen groeit en hem een lichtgrijze kleur geeft. Dagelijks draaien we Kamiel om zodat hij gelijkmatig kan rijpen en houden we de temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie in de rijpingskamer in de gaten.
STAP 5: INPAKKEN & proeven
Zodra de prachtige korst van Kamiel volledig gevormd is, is hij klaar om de kaasmakerij te verlaten. Binnenin blijft hij zacht en heeft hij een friszure smaak. Om zijn kwetsbare velletje niet te beschadigen, leggen we hem voorzichtig op een netje en in een kartonnen doos met voldoende verluchtingsgaten. Daarna rust hij nog even uit op een kar in de koelruimte tot een van onze groothandelaars hem komt ophalen. Tot slot eindigt onze Kamiel bij jou: op een lekker stuk brood vergezeld door een lekker glas wijn. Geniet ervan!
VOLG ONS OP INSTAGRAM en deel jouw foto van onze kamiel:
#kaasmakerijkarditsel
