De Farm Cheese Awards (Lyon) is een internationale kaaswedstrijd uitsluitend voor hoeveproducenten die rauwmelks verwerken en geen gebruik maken van genetisch gemanipuleerde organismen. De kazen werden in zeven categorieën ingedeeld en door een internationale jury gekeurd. Per categorie werd een gouden, zilveren en bronzen medaille uitgereikt.

In de categorie Fromages à Pâte Molle et Croûte Lavée (zachte kazen met gewassen korst) won onze Corneel de bronzen medaille.

In 2015 werd Kaasmakerij Karditsel met haar kardoenproject uitgeroepen tot laureaat van de Innovatie-Award 2015 voor de Land- en tuinbouw van de Provincie Limburg.

De kaasmakerij en de boerderij zijn biologisch gecertificeerd en worden door dezelfde instantie gecontroleerd, nl. Quality Partner. Een transparante garantie voor onze klanten en consumenten.

De activiteit van Karditsel wordt door de overheid ook officieel erkend als een ambacht. Bij de toekenning houdt de Commissie Ambachtslieden rekening met de hoofdzakelijk manuele aspecten en het authentieke karakter van de activiteit, het belang van handenarbeid en de kennis gericht op kwaliteit, traditie, creatie of innovatie.

De kaasmakers van Karditsel verwerken binnen de 48 uur de melk uit de koeltank van geitenboerderij Goerenhof. De melk uit die koeltank heeft een temperatuur van 2 à 3 °C. Vervolgens wordt die melk in de kaasmakerij opgewarmd tot stremtemperatuur. Afhankelijk van het product is dat 22 °C of 34 °C. Dus geen pasteurisatie waarbij de melk tot 73 °C wordt opgwarmd en dan weer afgekoeld. Door de rauwmelkse verwerking blijven alle nuttige bestanddelen in de melk behouden, met name melkzuurbacteriën, gisten, schimmels, enzymen en vitaminen. Een garantie voor smaak en karakter en een kaas die blijft getuigen van de bodem waar de melk uit voortkomt.

Mouler à la main à l'aide d’une louche ou d’une pelle à brie … Dat is het laag per laag uitscheppen van de wrongel in een kaasvorm. Door de natuurlijke druk van de bovenste lagen wrongel in de kaasvorm ontstaat er een natuurlijke persing die resulteert in een fijne, korrelvrije zuivelstructuur en een fijne smaak.

Met zijn gemengde korstflora en karaktervolle smaak is Corneel een verrassende ‘grand cru de fromage’

Het handmatig inzouten van de kazen vergt ervaring en oog voor detail. Onze kazen hebben geen vast gewicht en de zoutdosis moet dan ook telkens per kaas bepaald worden. Nooit te veel, nooit te weinig. Deze methode verhoogt de perifere concentratie van zout (meer dan bij een pekelbad) en vertraagt de penetratie van het zout.

Karditsel rijpt met verschillende soorten bacteriën, gisten en schimmels. Ieder type kaas beschikt over zijn eigen biotoop met aangepaste temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie om de gewenste micro-organismen tot ontwikkeling te brengen en ongewenste organismen te weren. Een professionele uitrusting, jarenlange ervaring en toewijding zorgen ervoor dat Karditsel de verschillende rijpingsprocessen kan beheersen. Al is dat met rauwe melk niet altijd even evident. Rauwe melk, in tegenstelling tot gepasteuriseerde melk, is een levend product, wisselend volgens het voer van de geiten en de seizoenen.

Kardoen komt op het Iberisch schiereiland in het wild voor en wordt vooral in Portugal van oudsher gebruikt om schapenkaas te maken. Queijo Serra da Estrela is een van de bekendste Portugese kardoenkazen. Typisch voor dat soort schapenkazen is het lopend (lepelbaar) en vrij bitter zuivel.

Karditsel heeft echter, dankzij de nodige R&D, een smaakvolle geitenkaas ontwikkeld met normaal, halfzachte zuivel die bovendien vrij is van bitterheid.