Florence in 8 stappen
Vraag je je wel eens af hoe we biologische geitenmelk omzetten naar onze heerlijke, rauwmelkse geitenbrie met de naam Florence? We vertellen het je graag in 8 stappen:
STAP 1: MELKEN EN STREMMEN
Alles begint bij de geiten. Zoals jullie waarschijnlijk al weten, verwerkt Kaasmakerij Karditsel enkel en alleen de biologische geitenmelk van de geitenboerderij van Koen Vanroye en liggen de kaasmakerij en de geitenstallen slechts enkele tientallen meters van elkaar. Iedere dag krijgen de geiten biologisch voer voorgeschoteld en worden ze tijdig gemolken.
Alle melk wordt verzameld in een koeltank en binnen de 48 uur gaan de kaasmakers van Karditsel er mee aan de slag. De melk wordt niet gepasteuriseerd maar opgewarmd tot stremtemperatuur. Door deze rauwmelkse verwerking blijven alle nuttige bestanddelen in de melk behouden. Het stremmen gebeurd in de kaastobbes met behulp van een toverstaf ;-). De kaasmakers zetten ondertussen alle kaasvormen klaar want over 24 uur heeft de melk een vaste structuur (wrongel) en kan er kaas geschept worden.
STAP 2: WRONGEL SCHEPPEN
Nu de melk zich heeft opgesplitst in melkwei (vloeistof) en wrongel (vaste structuur), is het tijd om de kaasvormen te vullen. Daarvoor gebruiken we een pelle à brie (kaasschep). Laag per laag wordt de wrongel voorzichtig in hoge kaasvormen geschept. De kaaswei (vloeistof) wordt regelmatig uit de tobbes geschept. Door de natuurlijke druk van de bovenste lagen wrongel in de kaasvorm ontstaat er een natuurlijke persing en wordt de kaaswei door de gaatjes van de kaasvorm naar buiten geduwd. Dit resulteert in een korrelvrije zuivelstructuur en een fijne smaak. De kaasvormen blijven een hele nacht op de kaastafels staan zodat de wei eruit kan blijven lopen en er stilaan een vastere kaas kan ontstaan.
STAP 3: UITLEKKEN EN UIT DE KAASVORM HALEN
Na een nachtje op de kaastafels begin je ons Florence te herkennen. Ze heeft intussen veel vocht (wei) verloren en is nog minder dan half zo hoog. Tijd om haar uit haar vorm te halen en op te stapelen. Nadat ze een lotnummer heeft gekregen, gaat ze naar een kamer om nog even te rusten op haar blauwe matje. Ondertussen worden de kaasvormen grondig gewassen en wordt de kaaskamer helemaal in het schuim gezet.
STAP 4: ZOUTEN
Tijd om ons Florence handmatig te zouten. Dit vraagt ervaring en oog voor detail omdat onze handgeschepte kazen in grootte verschillen en het zout in de juiste hoeveelheid moet worden aangebracht aan de buitenkant. Nooit te veel, nooit te weinig. Deze methode verhoogt de perifere concentratie van zout (meer dan bij een pekelbad) en vertraagt de penetratie van het zout. Nadien gaat ons Florence naar de droogkamer om nog wat meer vocht te verliezen en steviger te worden.
STAP 5: DRAAIEN EN DROGEN
Ons Florence blijft in de droogkamer tot ze genoeg vocht verloren heeft en stevig genoeg geworden is. Om dit proces gelijkmatig te laten verlopen, draaien we haar regelmatig om. En dat is best een stevige klus voor de kaasmakers. Goeie kaas vraagt nu eenmaal tijd en toewijding.
STAP 6: RIJPEN
Zodra ons Florence stevig genoeg is, mag ze naar de rijpingskamer. Rijpen doen we met verschillende soorten bacteriën, gisten en schimmels. Ons Florence heeft haar eigen kamer met haar favoriete temperatuur, luchtvochtigheid en hoeveelheid luchtcirculatie. Op die manier brengen we de gewenste micro-organismen tot ontwikkeling en weren we ongewenste organismen. Beetje bij beetje ontwikkelt ons Florence haar mooie witschimmelkorst.
STAP 7: KLAARMAKEN VOOR VERTREK
Ons Florence heeft nu een mooie, zachte witschimmelkorst en het is tijd om haar de wereld in te sturen. Voorzichtig leggen we haar op een drager en in een kartonnen doos met voldoende verluchtingsgaten. We verpakken haar zeker niet in plastiek want ons Florence moet kunnen ademen. Hoe zou je zelf zijn? Nu gaat ze nog even op een kar in de koelruimte tot een van onze groothandelaars haar komt ophalen.
STAP 8: …
Tot slot eindigt ons Florence bij jullie: op een lekker stuk brood, in een gerecht of verkruimeld op een frisse salade. Romig en zacht van smaak. Naarmate ze ouder wordt, krijgt ons Florence nog meer smaak en karakter. Door eiwitafbraak zie je dan een lopend laagje net onder de korst. Smakelijk!
Volg ons op Instagram en deel jouw foto
van ons Florence: #kaasmakerijkarditsel
